Кому полезны яйца

Советы диетолога

Яй­ца от­но­сят­ся к чис­лу про­дук­тов, о по­лез­но­с­ти ко­то­рых ча­с­то спо­рят. Во-пер­вых, у не­ко­то­рых де­тей на­блю­да­ет­ся к ним ал­лер­гия, ко­то­рая ино­гда ос­та­ет­ся на всю жизнь.
Во-вто­рых, яй­ца со­дер­жат при­лич­ное ко­ли­че­ст­во хо­ле­с­те­ро­ла, из-за че­го воз­ник­ло мне­ние, что есть их на­до как мож­но ре­же (не­ко­то­рые же спе­ци­а­ли­с­ты счи­та­ют, что для боль­шин­ст­ва лю­дей упо­треб­лять 1 яй­цо в день — нор­маль­но). По мо­е­му убеж­де­нию, да­же ес­ли вас вол­ну­ет хо­ле­с­те­рол, от­ка­зы­вать­ся от яиц не на­до — это уни­каль­ный про­дукт пи­та­ния. Но яй­ца долж­ны быть све­жи­ми, же­ла­тель­но — ди­е­ти­че­с­ки­ми.
Не за­бы­вай­те мыть яй­ца пе­ред го­тов­кой: это сни­зит ве­ро­ят­ность по­па­да­ния вред­ных ми­к­ро­бов со скор­лу­пы в пи­щу. Яй­ца с трес­ну­той скор­лу­пой луч­ше сра­зу вы­бро­сить.
Не­смо­т­ря на на­ли­чие об­щих ре­ко­мен­да­ций, лю­дям с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем в кро­ви хо­ле­с­те­ро­ла, а так­же при на­ли­чии не­ко­то­рых за­бо­ле­ва­ний (хо­ле­ци­с­тит и др.) по по­во­ду по­треб­ле­ния яиц нуж­но по­со­ве­то­вать­ся с вра­чом.

“Ле­чеб­ная яич­ни­ца”

Я и круг мо­их зна­ко­мых — лю­ди пен­си­он­но­го воз­ра­с­та, име­ю­щие не по од­но­му хро­ни­че­с­ко­му за­бо­ле­ва­нию. Рас­ска­жи­те, по­жа­луй­ста, мож­но ли нам ча­с­то ис­поль­зо­вать в пи­та­нии ку­ри­ные яй­ца? На­сколь­ко они по­лез­ны для ор­га­низ­ма с на­уч­ной точ­ки зре­ния, и при ка­ких за­бо­ле­ва­ни­ях их мож­но упо­треб­лять, а при ка­ких — не ре­ко­мен­ду­ет­ся?
Ку­ри­ное яй­цо — это “ма­лень­кая кла­до­вая”, хра­ня­щая луч­шие по ами­но­кис­лот­но­му со­ста­ву бел­ки, сба­лан­си­ро­ван­ные жи­ры, ви­та­ми­ны, ма­к­ро- и ми­к­ро­эле­мен­ты, а так­же ред­кое со­че­та­ние та­ких цен­ных ве­ществ, как ле­ци­тин, хо­лин, ли­зо­цим и ара­хи­до­но­вая кис­ло­та.
Од­но ва­ре­ное яй­цо (при­мер­но 40 г) удов­ле­тво­ря­ет на 7% по­треб­ность ор­га­низ­ма че­ло­ве­ка в бел­ке и на 6% в жи­ре. Лю­бо­пыт­но, что в желт­ке на­хо­дит­ся да­же боль­ше пол­но­цен­ных бел­ков, чем в яич­ном бел­ке. Ес­ли срав­нить эти ча­с­ти яй­ца по со­ста­ву, то в 100 г яич­но­го бел­ка со­дер­жит­ся 11,1 г бел­ков, а в 100 г желт­ка — 16,2 г. За­то все жи­ры (в ко­ли­че­ст­ве 31,2 г) со­сре­до­то­че­ны толь­ко в желт­ке; в бел­ке их нет сов­сем.
Ле­ци­тин желт­ка спо­со­бен ней­т­ра­ли­зо­вать в ор­га­низ­ме от­ри­ца­тель­ное вли­я­ние хо­ле­с­те­ро­ла, ко­то­ро­го в том же яй­це поч­ти в 6 раз мень­ше, чем ле­ци­ти­на. Вот по­че­му яич­ные жи­ры об­ла­да­ют вы­со­ки­ми ле­чеб­но-про­фи­лак­ти­че­с­ки­ми свой­ст­ва­ми.
Яй­ца так­же яв­ля­ют­ся за­ме­ча­тель­ным ис­точ­ни­ком дру­го­го не­об­хо­ди­мо­го на­ше­му ор­га­низ­му ве­ще­ст­ва — хо­ли­на: ни один пи­ще­вой про­дукт не со­дер­жит его так мно­го, как яй­цо. Ес­ли к это­му до­ба­вить, что яй­ца со­дер­жат не­ма­ло жи­ро­ра­с­тво­ри­мых ви­та­ми­нов — Е, А, D, во­до­ра­с­тво­ри­мых — В1, В2, В6, и к то­му же яв­ля­ют­ся ис­точ­ни­ком фо­с­фо­ра, се­ры, же­ле­за, и ме­ди, ста­но­вит­ся яс­но, что этот пи­ще­вой про­дукт по­ис­ти­не уни­ка­лен.
Ус­во­я­е­мость яй­ца, под­верг­ше­го­ся тер­ми­че­с­кой об­ра­бот­ке, луч­ше, чем сы­ро­го, так как под вли­я­ни­ем тем­пе­ра­ту­ры око­ло 80°С раз­ру­ша­ет­ся ан­ти­трип­ти­че­с­кий фер­мент яй­ца, а так­же рас­щеп­ля­ет­ся не­бла­го­при­ят­ный ави­дин-би­о­ти­но­вый ком­плекс. Ва­ре­ный яич­ный бе­лок ус­ва­и­ва­ет­ся на 97-98%, не ос­тав­ляя шла­ков в ки­шеч­ни­ке. Сы­рой бе­лок ус­ва­и­ва­ет­ся тя­же­лее, од­на­ко он бо­лее эф­фек­тив­но спо­со­бен сни­жать кис­лот­ность же­лу­доч­но­го со­ка. Луч­ше все­го яй­ца ус­ва­и­ва­ют­ся, ес­ли их сва­рить всмят­ку, а так­же ес­ли их взбить или рас­те­реть с са­ха­ром.
Яй­ца ча­с­то при­ме­ня­ют­ся в ди­е­тах ле­чеб­но­го пи­та­ния при за­бо­ле­ва­ни­ях же­лу­доч­но-ки­шеч­но­го трак­та, при ту­бер­ку­ле­зе, а так­же по­сле не­ко­то­рых хи­рур­ги­че­с­ких опе­ра­ций и травм.
Цель­ное яй­цо ре­ко­мен­ду­ет­ся при яз­вен­ной бо­лез­ни же­луд­ка и 12-­пер­ст­ной киш­ки, хро­ни­че­с­ком га­с­т­ро­ду­о­де­ни­те с по­вы­шен­ной се­к­ре­ци­ей в же­луд­ке.
Мож­но упо­треб­лять желт­ки при жел­че­ка­мен­ной бо­лез­ни, ког­да в желч­ном пу­зы­ре на­хо­дят­ся толь­ко мел­кие кам­ни. При на­ли­чии круп­ных кам­ней — сле­ду­ет ог­ра­ни­чить­ся по­треб­ле­ни­ем толь­ко яич­но­го бел­ка.
При за­по­рах и ожи­ре­нии пред­по­чти­тель­ны яй­ца, сва­рен­ные вкру­тую. Од­на­ко яй­ца не сле­ду­ет дол­го ва­рить, так как при дли­тель­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ке раз­ру­ша­ют­ся не­за­ме­ни­мые ами­но­кис­ло­ты бел­ка.
Боль­шое ко­ли­че­ст­во ле­ци­ти­на, же­ле­за, цин­ка, ме­ди, мар­ган­ца, ко­баль­та, ви­та­ми­нов В12, В6, фо­ли­е­вой кис­ло­ты при­да­ет осо­бую цен­ность яй­цам при ане­мии раз­лич­ной эти­о­ло­гии.
Ви­та­мин А, вхо­дя­щий в со­став желт­ка, улуч­ша­ет ре­ге­не­ра­цию сли­зи­с­той обо­лоч­ки верх­них ды­ха­тель­ных пу­тей и кож­ных по­кро­вов, что мож­но ис­поль­зо­вать при ле­че­нии их за­бо­ле­ва­ний.
Тем не ме­нее, не сле­ду­ет от­но­сить­ся к яй­цам как к ле­кар­ст­ву — это лишь хо­ро­шее под­спо­рье в ком­плекс­ной те­ра­пии на­зван­ных за­бо­ле­ва­ний. Кро­ме то­го, имей­те в ви­ду, что яй­ца спо­соб­ны вы­зы­вать пи­ще­вую ал­лер­гию. При этом ва­ре­ные яй­ца ока­зы­ва­ют ме­нее вы­ра­жен­ное сен­си­би­ли­зи­ру­ю­щее воз­дей­ст­вие, чем сы­рые. К то­му же хо­чу пре­ду­пре­дить, что яй­ца бы­ва­ют ин­фи­ци­ро­ва­ны саль­мо­нел­ла­ми, по­это­му упо­треб­лять ма­га­зин­ные яйца в сы­ром ви­де не­же­ла­тель­но.
Что ка­са­ет­ся ко­ли­че­ст­ва яиц, ко­то­рое мож­но съе­дать, то это за­ви­сит от воз­ра­с­та, сте­пе­ни дви­га­тель­ной ак­тив­но­с­ти и име­ю­щих­ся за­бо­ле­ва­ний у че­ло­ве­ка.

Ка­кие яй­ца луч­ше?

Дей­ст­ви­тель­но ли пе­ре­пе­ли­ные яй­ца име­ют мно­го пре­иму­ществ пе­ред обыч­ны­ми ку­ри­ны­ми и
яв­ля­ют­ся па­на­це­ей при ле­че­нии мно­гих за­бо­ле­ва­ний? Хо­те­лось бы по­лу­чить от­вет от не­за­ви­си­мо­го уче­но­го-экс­пер­та, так как про­дав­цы пе­ре­пе­ли­ных яиц име­ют свой эко­но­ми­че­с­кий “ин­те­рес” в этом во­про­се.
Ле­чеб­ные свой­ст­ва пи­ще­вых про­дук­тов оп­ре­де­ля­ют­ся со­ста­вом пи­ще­вых ве­ществ, но, в пер­вую оче­редь, би­о­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ны­ми ком­по­нен­та­ми. По­это­му срав­ним хи­ми­че­с­кий со­став пи­ще­вых и би­о­ло­ги­че­с­ки ак­тив­ных ве­ществ ку­ри­ных и пе­ре­пе­ли­ных яиц и сде­ла­ем вы­во­ды. Мы спе­ци­аль­но да­ем по­дроб­ную, на­уч­но под­тверж­ден­ную ин­фор­ма­цию по хи­ми­че­с­ко­му со­ста­ву пи­ще­вых ве­ществ, вхо­дя­щих в ку­ри­ные и пе­ре­пе­ли­ные яй­ца, что­бы вы мог­ли са­ми лег­ко об­на­ру­жить в раз­лич­ных пуб­ли­ка­ци­ях ис­ка­жен­ные дан­ные.
На­при­мер, ес­ли вам ска­жут, что в 5 пе­ре­пе­ли­ных яй­цах, по ве­су рав­ных 1 ку­ри­но­му, со­дер­жит­ся в 5 раз боль­ше фо­с­фо­ра и ка­лия, в 4,5 — же­ле­за, в 6 раз — ви­та­ми­нов В1 и В12, то это — не­прав­да. По­смо­т­ри­те в таб­ли­цу, и вы уви­ди­те, что на са­мом де­ле в яй­цах пе­ре­пе­ла фо­с­фо­ра и ка­лия боль­ше лишь в 1,03 и 1,13 ра­за, же­ле­за — в 1,28 раз, ви­та­ми­на В1 — в пол­то­ра ра­за, а в от­но­ше­нии со­дер­жа­ния ви­та­ми­на В12 — дан­ных во­об­ще нет. По хи­ми­че­с­ко­му со­ста­ву пи­ще­вых ве­ществ ку­ри­ные и пе­ре­пе­ли­ные яй­ца ма­ло от­ли­ча­ют­ся друг от дру­га. В пе­ре­пе­ли­ных яй­цах не­мно­го мень­ше бел­ка, боль­ше жи­ра, на­сы­щен­ных жир­ных кис­лот и хо­ле­с­те­ро­ла, чем в ку­ри­ных. Ес­ли срав­ни­вать ами­но­кис­лот­ный со­став бел­ка це­лых яиц, то бе­лок ку­ри­но­го яй­ца да­же бо­лее пол­но­це­нен би­о­ло­ги­че­с­ки, по­сколь­ку в нем боль­ше та­ких не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, как трип­то­фан (поч­ти на 20%) и ме­ти­о­нин (на 11,3%) и сум­мы всех не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот. В ка­че­ст­ве пре­иму­ществ пе­ре­пе­ли­ных яиц мож­но лишь от­ме­тить боль­шее со­дер­жа­ние в них маг­ния (в 2,6 ра­за), ви­та­ми­на А (в 1,8 ра­за), ви­та­ми­нов Е, В1, В2 (в 1,5 ра­за) и же­ле­за (в 1,3 ра­за). Эти све­де­ния, так ска­зать, урав­ни­ва­ют их пи­ще­вую и би­о­ло­ги­че­с­кую цен­ность по от­но­ше­нию к бо­лее де­ше­вым ку­ри­ным, тем бо­лее что ка­кие-ли­бо на­уч­ные дан­ные об осо­бых ле­чеб­ных свой­ст­вах пе­ре­пе­ли­ных яиц от­сут­ст­ву­ют. Тем бо­лее упо­треб­лять пе­ре­пе­ли­ные яй­ца в сы­ром ви­де на­до ос­то­рож­но, по­сколь­ку они, как и ку­ри­ные, бы­ва­ют за­ра­же­ны саль­мо­нел­ла­ми, хо­тя рек­ла­ма ино­гда ут­верж­да­ет об­рат­ное.
По­это­му мож­но ска­зать, что яй­ца пе­ре­пе­лов не име­ют ни­ка­ких пре­иму­ществ в пи­та­нии пе­ред ку­ри­ны­ми яйцами.
На письма читателей отвечал Виктор Закревский