Могучий хаггис

Ужин с Бернсом

Любите ли вы субпродукты? Если нет, то, пожалуй, вам вовсе не обязательно читать этот материал. Если же да, то считайте себя истинным шотландцем! Поскольку центровое блюдо страны, занимающей третью часть Великобритании — хаггис — нечто вроде горячего мясного пудинга, запеченного или сваренного в бараньем желудке, готовится именно из субпродуктов.

Вдоволь налюбовавшись окрестными видами — старинными замками, водопадами, горными хребтами, заливными лугами и упитанными овечками, пасущимися на оных, туристы отправляются на знакомство с традиционной шотландской кухней. Предназначена она для любителей поесть сытно и без особых затей. Основу составляют наваристые похлебки, гуляши, запеканки: мясо или рыба, крупы, овощи — все вперемежку.
В давние времена посещавшие страну люди называли яства, привычные для шотландских желудков, не иначе как варварскими. Претензии предъявлялись и к опрятности поваров, эти яства готовивших. Так, в восемнадцатом веке некий иностранец после посещения кабачка в Эдинбурге рассказывал: мол, повар был настолько грязен, что, швырни его в стену, он бы к этой стене и прилип. На данный момент такой проблемы перед Эдинбургом, равно как и перед другими шотландскими городами, не стоит — они весьма опрятны, гостеприимны и уютны.
Однако вернемся к хаггису. По одной гипотезе, это блюдо в страну завезли викинги, которые в девятом веке умудрились на непродолжительное время завоевать Британские острова. Другая гипотеза отчасти похожа на байку. Она гласит, что давным-давно в горах Шотландии обитали забавные грызуны — хаггис. Проблема состояла в том, что у особей женского пола левая нога была короче правой, а у особей мужского пола — наоборот. Поскольку шутка природы приводила к определенным трудностям при спаривании, хаггисы постепенно вымерли. Безутешные шотландцы, успевшие полюбить сочное мясо зверьков, предприняли попытку сымитировать его вкус — и придумали блюдо с одноименным названием. Как вы понимаете, правда это или нет — доподлинно неизвестно. Зато известно наверняка, что великий шотландский поэт Роберт Бернс был горячим поклонником кулинарного творения своих далеких предков. Он даже посвятил хаггису целую оду, переведенную Самуилом Маршаком на русский язык:
В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Видимо, поэтому в день рождения Бернса, 25 января, у шотландцев принято готовить ужин, центральным блюдом которого является хаггис в сопровождении виски.
В своей оде Бернс подвергал, мягко говоря, остракизму изыски французской кухни (политический момент был соответствующий) и утверждал, что человек, питающийся хаггисом, и подкову в кулачище согнет, и врага отправит на кладбище. Спорить не будем, проверять тоже как-то не хочется, однако про хаггис можно сказать одно — если уж он придется вам по вкусу, то вы не только будете мечтать о возвращении в Шотландию, но и попытаетесь приготовить его дома. Процесс трудоемкий, но для тех, кто любит поражать гостей пельменями или, скажем, фаршированной рыбой, весьма интересный.
Берем баранью или овечью требуху — один желудок, одну печень, одно сердце, немного легких, двести граммов сала, неполный стакан овсяной крупы, четыре головки лука, чайную ложку соли, полчайной ложки перца и столько же мускатного ореха, немного лимонного сока. Промываем желудок в холодной воде, вымачиваем его в холодной соленой воде 8-10 часов, после чего выворачиваем наизнанку. Промываем печень, сердце и легкие, варим их два часа в подсоленной воде, потом пропускаем всю требуху через мясорубку вместе с луком и салом. Фарш смешиваем с овсяной крупой, специями, лимонным соком, солим-перчим и наполняем смесью желудок. Здесь требуется известная осторожность — овсяная крупа по ходу готовки разбухает, так что оставьте для нее место. Зашиваем желудок и кладем в кастрюлю с бульоном. Туда же можно плеснуть треть стакана виски. Варим три часа, а за это время готовим пюре из картофеля и брюквы. Удаляем нитку, режем желудок на порции, раскладываем по тарелкам вместе с пюре — все!
Дальше остается лишь налить виски — так принято в Шотландии — и наслаждаться восторгом гостей. А кто не любит субпродукты, пусть не приходит.
Катя Штерн