Чудо из ступки

Согласитесь, в слове “песто” так и сквозит обаяние итальянской кухни, в которой самые свежие ингредиенты соединяются в самые простые и, тем не менее, выигрышные сочетания. Этот всемирно известный соус можно готовить по рецепту, выверенному даже не годами — веками, а можно слегка модифицировать на собственное усмотрение, и все равно получить восхитительный результат. Его можно есть с разными видами пасты, а можно с рыбой, и это будет не менее вкусно. Баночку песто можно купить в супермаркете, но… зачем, если даже приготовление изумрудно-зеленого ароматного соуса само по себе удовольствие?

Рецепт песто придумали предположительно жители Лигурии — области на севере Италии. Название созвучно глаголу pestare (итал. — толочь), что полностью отражает классический способ приготовления соуса. Если следовать традициям в точности, то листья зеленого базилика растираются в ступке вместе с солью (желательно морской), чесноком и поджаренными на сухой сковороде кедровыми орешками. Затем туда же добавляется тертый сыр “из благородных” — гран падано, пармезан либо пекорино. В полученную смесь наливается оливковое масло: его для начала нужно совсем чуть-чуть — только чтобы связать компоненты и сделать соус сочным. Далее песто доводится до ума в зависимости от личных предпочтений кулинара: побольше или поменьше масла, сыра, щепотка свежемолотого черного перца, капля лимонного сока… Главное — пробовать соус каждый раз перед тем, как добавить очередной ингредиент. Померзнув в холодильнике, песто хуже не становится. Напротив, масло буквально пропитывается растертой зеленью, сыром, орехами — изумительно вкусно! Чего, правда, нельзя делать с песто, так это разогревать или кипятить, потому что базилик при высоких температурах дает горечь. Колдуя над песто, можно существенно облегчить себе жизнь, обратившись за помощью к блендеру. Здесь важно не переборщить со временем измельчения: песто — это не кашицеобразная гуща, сделанная непонятно из чего, а соус, в котором должны “прочитываться” все компоненты. Можно сказать, грубоватый такой соус.
Напоследок скажем пару приятных слов в адрес базилика. Эфирное масло, входящее в его состав, обладает бактерицидным действием. Базилик благотворно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта и мочевого пузыря; полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме. Отвар используют для лечения кашля.